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Candé: “El orgullo por Cartagena sale del alma y se expresa en su cocina”

La Posta Cartagenera, el Sancocho de Pescado, el Conejo en Leche de coco, el Salpicón de Toyo, el Arroz con Coco, las Carimañolas, las Arepas de Huevo, entre otros, son platos que indiscutiblemente anclan la memoria en las manos de las abuelas cartageneras, cuando en medio de un caluroso mediodía, el hogar se llenaba de los apetitosos aromas de la comida recién bajada del fogón y eran servidos generosamente en la mesa, donde toda la familia disfrutaba del sabor de cada preparación.

Ninguna de las preparaciones mencionadas, ni el pescado envuelto en hojas de bijao, el plátano en tentación o el higadete, son comidas exprés. Su preparación implica tiempo, horas, algunas veces días, para que al probarlas tengan el gusto que encanta y que la magia que enamora.

Elementos de la cocina cartagenera

La cocina 100% cartagenera abraza tres culturas fundamentales: la indígena, gracias a la herencia de los Kalamaríes, primeros pobladores del territorio durante la época prehispánica; la africana, por aportes de los pobladores de una zona de África occidental, donde se produjo la mayor parte de la caza de esclavizados que fueron traídos a América; y la  española, que contiene también elementos moros y árabes integrados por la conquista de estas culturas a la península ibérica, los cuales también viajaron cruzando el océano y desembarcaron en nuestra bahía.

Este encuentro cultural, con el pasar de los años y gracias a la creatividad de los cartageneros, se fue fundiendo en una explosión de sabores que combinan sistemas de medición basados en la experiencia, tales como: una pizca, un puñado, dos dedos, media cucharadita, con las que las cocineras cartageneras saben perfectamente qué ingrediente agregar para que la sazón, es decir, ese punto de equilibrio de los sabores, que no empalaga ni molesta da como resultado manjares inolvidables.  No obstante, los mejores elementos siempre serán la alegría y el humor al momento de cocinar.

Sin embargo, pareciera que la globalización y el ritmo acelerado de la vida actual, está desplazando las preparaciones tradicionales para dar paso a comidas más sencillas y rápidas de hacer, lo cual se convierte en una preocupación sobre la conservación y transmisión del patrimonio gastronómico de Cartagena a las nuevas generaciones.

Despertar el orgullo por lo nuestro

“Cuando vamos a otros países, por ejemplo, México, Perú, Italia, la comida tradicional es altamente valorada, querida y representa orgullo para ellos. El orgullo por Cartagena sale del alma y se expresa en su cocina”, afirma la empresaria Gabi Arenas, al tiempo que recuerda su infancia entre las actividades comerciales propias del antiguo mercado de Getsemaní, donde aprendió a ser una inigualable catadora de la comida de La Heroica.

“En el mercado comía todo el mundo, el que tenía dinero y el que no, siempre había comida y en las casas se cocinaba lo nuestro, el arroz con coco, el pescado, plátano en tentación, se tomaba jugo de corozo, agua de panela. Era un placer cocinar y comer lo tradicional. Cada plato de Cartagena resume lo que somos: un encuentro cultural, cuando el cartagenero comprenda esto, sacará pecho por su comida en cualquier parte”, prosiguió.

Es así como Gabi Arenas insiste en que desde la casa a las nuevas generaciones se inculque el amor por Cartagena, sus costumbres, su comida, su música, sus expresiones culturales y su gente. Destaca que una buena mesa en esta ciudad se caracteriza por su abundancia, colorido y variedad, acompañada con un buen jugo de fruta tropical y la familiaridad de la atención.

Todos estos elementos son los que un turista busca al llegar a la ciudad y en Candé, cocina 100% cartagenera los puede encontrar. Este restaurante abrió nuevamente sus puertas en un lugar más grande y con una apuesta musical y cultural renovada para cumplir el sueño de ofrecer un lugar que resguarde la tradición culinaria y la riqueza cultural local compartiéndola con fidelidad a los residentes y visitantes del Corralito de Piedra.